Το ψωμί.. ψωμάκι με παραδοσιακό προζυμάκι

Βρίσκεται καθημερινά στο τραπέζι μας και αποτελεί ούτως η άλλως αναπόσπαστο κομμάτι της μεσογειακής διατροφής!  Το ψωμί, είναι σύνθετη τροφή πρώτης ανάγκης είτε είναι φτιαγμένο από σιτάρι, από σίκαλη, κριθάρι, καλαμπόκι, από διάφορους τύπους αλεύρων όπως σκληρό, μαλακό, χοντρό, χωριάτικο, ντίνκελ, ζέα ή καλαμπόκι, λευκό ή ολικής άλεσης κλπ  ανήκει στην ομάδα των ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ.
Πόσες φορές αναρωτηθήκατε για την ποιότητά του; Για να διαβάζετε το άρθρο μάλλον αρκετές. Ας εμβαθύνουμε λίγο:
Στη φωτογραφία είναι ένας κόκκος σιταριού σε διατομή: 

 
Ξεκινώντας από εσωτερικά παρατηρούμε το έμβρυο του σιταριού, το φύτρο, που μας παρέχει βιταμίνες κυρίως της ομάδας Β, πρωτεΐνες και λιπαρά απαραίτητα για τη σωστή λειτουργία των κυτταρικών μεμβρανών.
Το ενδοσπέρμιο, είναι το μεγαλύτερο μέρος του κόκκου αποτελείται κυρίως από άμυλο και είναι αυτό που μας δίνει ενέργεια αφού εκεί βρίσκονται οι υδατάνθρακες.
Εξωτερικά είναι προστατευμένος από τον φλοιό, που χωρίζεται σε άλλα στρώματα. Το βρώσιμο μέρος του φλοιού μας παρέχει τις φυτικές ίνες και τα μέταλλα όπως μαγνήσιο που ευθύνεται για την πνευματική μας υγεία.
Επιλέγοντας ένα δημητριακό ολικής άλεσης, αμέσως κάνουμε τη σωστότερη επιλογή αφού παίρνουμε ένα συνδυασμό από θρεπτικά συστατικά ικανό να μας κρατήσει χορτάτους, αδύνατους και υγιείς!
Η διαλυτή ίνα που βρίσκεται στο φλοιό των δημητριακών μας προστατεύει από καρδιαγγειακά νοσήματα και μειώνει σημαντικά την LDL (κακή) χοληστερίνη.
Προσοχή! Ένα τρόφιμο που περιέχει υπερβολική φυτική ίνα μπορεί να δεσμεύσει σημαντικές ποσότητες σιδήρου, ασβεστίου και άλλων μετάλλων. Γι’ αυτό το λόγο, όπως θα δούμε παρακάτω, χρησιμοποιούμε το προζύμι.
Προσοχή! Στο εμπόριο υπάρχουν οι εξής τύποι αλεύρων:

     Ολικής άλεσης  α) ο καρπός αλεσμένος ολόκληρος

              β)ενδοσπέρμιο  + φλοιός αλεσμένα ξεχωριστά. Μπορούμε να ξεχωρίσουμε αυτή την φτωχή απομίμηση ολικής αλέσεως γιατί μέσα στο αλεύρι ξεχωρίσουν κομμάτια φλοιού.
2.            Λευκό. Όπου πρόκειται για το ενδοσπέρμιο. Ο καρπός έχει αποχωριστεί από το φλοιό και το φύτρο, και το μόνο που μένει είναι… θερμίδες από                          το άμυλο.
3.            Ημιολικής άλεσης(70%). Πολλές φορές είναι παγίδα. Συνήθως πρόκειται για αλεύρι από ενδοσπέρμιο και φλοιό.
4.            Σκληρό αλεύρι: δεν έχουμε πληροφορία για το αν είναι λευκό ή ολικής (αν δε λέει στη συσκευασία, πρόκειται για λευκό). Είναι ποικιλία                                   σιταριού (triticumdurum). Περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες και γλουτένη από το μαλακό σιτάρι.
5.            Μαλακό αλεύρι: όπως προηγουμένως πρόκειται για ποικιλία σιταριού (triticumeastivum ή vulgare)
6.            Άλευρα χωρίς γλουτένη: ρυζάλευρο, ρεβυθάλευρο, από φαγόπυρο, από κινόα, καστανάλευρο, από κεχρί, από πατάτα, από γλυκοπατάτα. Το                             ψωμί με αυτά τα αλεύρια ΔΕΝ φουσκώνει. Δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε μαγειρική σόδα. Ή βρείτε προζύμι από ρύζι, κεχρί ή φαγόπυρο ακόμα και                         μέσω ίντερνετ!
7.            Άλευρα από σιτηρά παραδοσιακής ή αρχαίας καλλιέργειας: Ζέα, Όλυρα (Triticum spelta, Σίτος η σπέλτα), Κάμουτ (kamut,πρόκειται για ένα                          brand name του Καναδά, Triticum turanicum ή Khorasan). Η γλουτένη που περιέχουν  είναι λιγότερο επιθετική στις λάχνες του εντέρου με                                    αποτέλεσμα να εμφανίζουμε λιγότερες δυσανεξίες και ενοχλήσεις.
Ας ζυμώσουμε…
Γιατί όχι μαγιά μπύρας;
Πρόκειται για ένα πρόσφατο κατασκεύασμα απομονωμένης μαγιάς συνήθως από τη ζύμωση μπύρας.  Είναι ένας σακχαρομύκητας (Saccharomyces cerevisiae). Είναι ο εύκολος τρόπος διόγκωσης, περίπου 1 ώρα.  Ανακαλύφθηκε από τον Pasteur, περίπου το 1800. Πώς φτιάχνανε ψωμί αιώνες πριν; Ποια σοφία είχαν που την χάσαμε με την επιστήμη μας;  

Δεν ενεργοποιείται η γαλακτική ζύμωση, άρα το ψωμί δεν περιέχει λακτοβάκιλους, όπως το γιαούρτι.
Το τελικό προϊόν δεν διατηρείται πάνω από.. μια μέρα. Δοκιμάσατε χθεσινό ψωμί.. πολυτελείας; 
Παράγονται πλήθος πουρινών, τα οποία είναι πρόδρομα του ουρικού οξέος, με τις γνωστές αρνητικές επιδράσεις στο συκώτι, και γενικευμένα στον οργανισμό.

Το προζύμι
Πρόκειται για τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής ψωμιού με μοναδικό συστατικό το αλεύρι και το νερό.
Κατά τη ζύμωση παράγονται γαλακτικό, οξικό και βουτυρικό οξύ που ευνοούν το «φούσκωμα» του τελικού προϊόντος. Λόγω της μακράς ζύμωσης, η γλουτένη που περιέχεται στο αλεύρι γίνεται πιο εύπεπτη και επομένως, πιο ανεκτή από τις εντερικές λάχνες.

–Έχει πιο χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη από το ψωμί με μαγιά μπύρας
–Πρόληψη χρόνιων μη μεταδιδόμενων ασθενειών (σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2)
–Μεγαλύτερη απορροφησιμότητα των θρεπτικών συστατικών του ψωμιού
–Τελικό προϊόν πιο εύπεπτο
–Ενίσχυση της φυσιολογικής χλωρίδας του εντέρου. Μας παρέχει πάνω από 300 στελέχη βακτηρίων, εκ των οποίων πολλά με προβιοτική δράση.
–Μας παρέχει διαλυτές φυτικές ίνες για τη διευκόλυνση της εντερικής διέλευσης
–Προλαμβάνει αλλεργίες και δυσανεξίες
–Προκαλεί αίσθημα κορεσμού  για περισσότερο χρόνο. Ιδίως αν το αλεύρι είναι ολικής άλεσης.
–Μεγαλύτερη συντηρησιμότητα του ψωμιού. Έως και 10 ημέρες.
–Απίθανη γεύση και άρωμα

Πώς να το παρασκευάσω;

Η παράδοση θέλει να γίνεται το προζύμι συγκεκριμένες ημερομηνίες το χρόνο συνήθως τις πιο ζεστές, λόγω της απαραίτητης θερμοκρασίας που απαιτείται για τη ζύμωση που θα υποστεί το ζυμάρι μας. Όμως πλέον κάθε σπίτι έχει θέρμανση και δυστυχώς ή ευτυχώς μπορούμε να προσαρμόσουμε το περιβάλλον στις ανάγκες μας.
Είναι απαραίτητη λοιπόν μια θερμοκρασία γύρω στους 22°C . Και όσο για τα υλικά, θα χρειαστείτε μόνο αλεύρι, το οποίο είναι προτιμότερο να είναι λευκό για την πρώτη φορά ΜΟΝΟ, και νερό, το οποίο θα ήταν καλύτερα να είναι φίλτρου, ή μπορούμε να το βράσουμε και να το αφήσουμε να κρυώσει.
Προζύμι από την αρχή

 βάζω σε ένα μπολ λίγο χλιαρό νερό και 2 χούφτες αλεύρι (μορφή χυλού για λουκουμάδες)
το αφήνω για μια νύχτα σκεπασμένο με μια μάλλινη κουβέρτα στο ζεστότερο μέρος του σπιτιού
το πρωί προσθέτω 2 χούφτες αλεύρι και χλιαρό νερό και ανακατεύω καλύτερα με το χέρι.
Επαναλαμβάνω τη διαδικασία μέχρι να αναπτυχθούν οι κατάλληλοι μικροοργανισμοί, δηλαδή περίπου 3 φορές.

Σημειώσεις:
! βάλτε το μπολ δίπλα στα φρούτα
! χρησιμοποιείστε νερό φίλτρου
! μην απογοητεύεστε, θέλει αγάπη κι αν δεν τα καταφέρετε κάποιος τριγύρω θα έχει να σας δώσει λίγο από το δικό του για να ξεκινήσετε J
Διαδικασία «αναπιάσματος»:

βγάζω το προζύμι από το ψυγείο
το αφήνω μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
το βάζω σε ένα μπολ με λίγο χλιαρό νερό και 2 χούφτες αλεύρι (μορφή χυλού για λουκουμάδες)
το αφήνω για μια νύχτα σκεπασμένο με μια μάλλινη κουβέρτα στο ζεστότερο μέρος του σπιτιού
το πρωί σε μια μεγάλη λεκάνη, βάζω 1 κιλό αλεύρι, 1-2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι ακατέργαστο διαλυμένο σε λίγο νερό, 3 κουταλιές ελαιόλαδο. Προσθέτω το προζύμι και 2 κούπες χλιαρό νερό  ~50°C
ζυμώνω και παίρνω ένα κομμάτι από τη ζύμη και το βάζω στο βαζάκι (το προζύμι μου)
συνεχίζω με την υπόλοιπη ζύμη και τα υλικά για το αρτοπαρασκεύασμα μου
τοποθετώ σε ταψάκι και αφήνω για περίπου 4 ώρες ανάλογα με τον καιρό
φουρνίζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς κελσίου για 20 λεπτά
κατεβάζω στους 150 βαθμούς κελσίου για άλλα 20 λεπτά