Πολύ εύκολο, 60 λεπτά, vegan

Υλικά για 8 μερίδες:

300 γρ καρότα, 150 γρ αλεύρι ολικής, 100 γρ τριμμένο καρύδι, 1 φακελάκι μαγιά, 180 γρ ζάχαρη καρύδας (ή ακατέργαστη), 90ml ηλιέλαιο, ½ κ βανίλια, 210ml γάλα σόγιας

Ετοιμασία:

Τρίψτε τα καρότα σε ένα μπολ. Προσθέστε το αλεύρι, τη βανίλια, το λάδι και τη μαγιά και ανακατέψτε. Στο τέλος πρόσθεσε το γάλα και τοποθετήστε το μίγμα σε μια φόρμα κέικ.  Καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει για 30 λεπτά. Ψήστε στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά.