Το κεφίρ είναι μια αποικία φιλικών βακτηρίων προς το έντερο, που μεταβάλλει συνήθως το αγελαδινό γάλα, σε ένα προϊόν ζύμωσης (1).

Γίνεται όμως και χωρίς αγελαδινό γάλα;

Φυσικά (2), τα βακτήρια που αναπτύσσονται τρέφονται με τη λακτόζη και τα σάκχαρα του γάλακτος. Αν χρησιμοποιήσουμε τους κόκκους κεφίρ για παρασκευή φυτικού κεφίρ, η ζύμωση θα γίνει με την ίδια διαδικασία και οι κεφιρόκοκκοι θα "φάνε" τα σάκχαρα του φυτικού ροφήματος και θα το μετατρέψουν σε ένα πολύ ευχάριστο ρόφημα, κάνοντάς το πιο εύπεπτο (λιγότερα σάκχαρα) και με μεγαλύτερη διατροφική (πρωτεϊνική και βιταμινική) αξία.

Ανήκει στα όξινα ζυμούμενα προϊόντα (8, 9), όπως το γιαούρτι, το ψωμί, το τουρσί και είναι τρόφιμο μεγάλης θρεπτικής αξίας. Αντιβακτηριακές, αντιμυκητιασικές, αντι-αλλεργικές και αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις είναι μερικές από τις ευεργετικές ιδιότητες των κόκκων κεφίρ (2). Επίση, πολλές μελέτες έδειξαν ότι το κεφίρ βοηθά σε αρκετούς καρκίνους (2) Το χρησιμοποιούσαν μακρόβιοι Καυκάσιοι λαοί πριν από 5.000 χρόνια.

Μια σημαντική ιδιότητα του κεφίρ είναι ότι ευεργετεί την εντερική χλωρίδα για την καλή λειτουργία του εντέρου, όπως αναφέραμε σε προηγούμενο άρθρο. Έντερο: η υγεία εκ των έσω!

Στο εμπόριο δυστυχώς δεν υπάρχει ακόμα φυτικό κεφίρ, αλλά αν έχουμε τη δυνατότητα, μπορούμε να το παρασκευάζουμε καθημερινά μόνοι μας. Η διαδικασία είναι εύκολη και γρήγορη. Η ζύμωση για το φυτικό κεφίρ μπορεί να γίνει και με αποξηραμένα σύκα (3, 4, 7), αποξηραμένες σταφίδες (3), αποξηραμένα βερύκοκα (3), καθώς και άλλα αποξηραμένα ή φρέσκα φρούτα (5, 7, 10) π.χ. φράουλα και πορτοκάλι (11). Μπορεί να γίνει και με την κολοκύθα (6).
Το κεφίρ

Οι έρευνες είναι αναρίθμητες για τις θαυματουργές του ιδιότητες, μερικές από τις οποίες είναι κυτταρική αναζωογόνηση, αποτοξίνωση και ενδυνάμωση του οργανισμού. Το κεφίρ είναι ένα βιοενεργό, εύγευστο και δροσιστικό παραδοσιακό ρόφημα, λειτουργεί ως χωνευτικό και τονωτικό.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΕΦΙΡ

Δυστυχώς – ή ευτυχώς- τους κόκκους κεφίρ δύσκολα θα τους βρούμε σε ράφια καταστημάτων. Μεταφέρεται παραδοσιακά σαν το προζύμι για το ψωμί. Αν είστε τυχεροί να έχει κάποιος κοντινός σας, ζητήστε του. Διαφορετικά στο διαδίκτυο, θα βρείτε σίγουρα «διακινητές» κεφιρόκοκκων!

Βάλτε 50 γραμμάρια από τους κόκκους του κεφίρ σε ένα καθαρό βάζο.

Προσθέστε 1/2 λίτρο ρόφημα κατά προτίμηση σόγιας (ή ρόφημα ρυζιού, βρώμης κλπ) , όχι γεμάτο ως πάνω και κλείστε καλά το καπάκι (αεροστεγώς). Αναλογία κεφίρ και φυτικού ροφήματος 1:10.

Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου 24 ώρες. Αν το θέλετε πιο αραιό αφήστε το 12 ώρες.

Πάντα μακριά από το άμεσο ηλιακό φώς.

Περάστε το από πλαστικό σουρωτήρι (όχι μεταλλικό). Αυτό που θα περάσει είναι το πόσιμο κεφίρ, ότι μείνει είναι οι δραστικοί κεφιρόκοκκοι τους οποίους θα χρησιμοποιείτε συνεχεία για να καλλιεργήσετε και άλλες φορές.

Ξεβγάλτε καλά το βάζο, ξεβγάλτε καλά τους κόκκους όπως είναι μέσα στο πλαστικό σουρωτήρι, με κρύο νερό προσέχοντας να στραγγίσει καλά και επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία παρασκευής από την αρχή.

Καθώς συνεχίζεται η καλλιέργεια ο αριθμός των κόκκων αναπτύσσεται και πολλαπλασιάζεται.

Τότε ή το αφήνετε (το επιπλέον) οπότε με την ίδια ποσότητα φυτικού ροφήματος θα γίνει πιο πυκνό ή το απομακρύνετε ή δίνετε αυτό που περισσεύει σε άλλον για καλλιέργεια.

Οι κόκκοι διατηρούν την ζωτικότητα τους για 10-15 μέρες το πολύ. Όταν θελήσετε πάλι να το καλλιεργήσετε, σουρώστε το και πετάξτε το ρόφημα που ήταν μέσα, αφού το ξεπλύνετε καλά βάλτε το με νέο ρόφημα.

Το κεφίρ πίνεται ακόμα και αν γίνει γιαούρτι. Ως «γιαούρτι» μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν κρέμα σε σαλάτες.

Σοφία Κανέλλου

Διαιτολόγος- Διατροφολόγος MSc

Παραπομπές:

1. Benef Microbes, 6 (2), 159-65 2015 The History of Probiotics: The Untold Story M Ozen, E C Dinleyici

2. Med Oncol, 34 (11), 183 2017 Sep 27 Kefir: A Powerful Probiotics With Anticancer Properties Mohammadreza Sharifi, Abbas Moridnia, Deniz Mortazavi, Mahsa Salehi, Marzieh Bagheri, Abdolkarim Sheikhi

3. Food Microbiol, 73, 351-361 Aug 2018 Oxygen and Diverse Nutrients Influence the Water Kefir Fermentation Process David Laureys, Maarten Aerts, Peter Vandamme, Luc De Vuyst

4. Front Microbiol, 10, 479 2019 Mar 13 eCollection 2019 Shotgun Metagenomics of a Water Kefir Fermentation Ecosystem Reveals a Novel Oenococcus Species Marko Verce, Luc De Vuyst, Stefan Weckx

5. Int J Food Microbiol, 290, 141-149 2019 Feb 2 Lifestyle of Lactobacillus Hordei Isolated From Water Kefir Based on Genomic, Proteomic and Physiological Characterization Di Xu, Julia Bechtner, Jürgen Behr, Lara Eisenbach, Andreas J Geißler, Rudi F Vogel

6. Food Sci Biotechnol, 27 (2), 525-535 2017 Dec 12 eCollection Apr 2018 Development of a Novel Fermented Pumpkin-Based Beverage Inoculated With Water Kefir Grains: A Response Surface Methodology Approach Wee Yin Koh, Uthumporn Utra, Ahmad Rosma, Mohd Esah Effarizah, Wan Ishak Wan Rosli, Yong-Ha Park

7. Front Microbiol, 10, 325 2019 Feb 28 eCollection 2019 Proteomic Analysis of Lactobacillus nagelii in the Presence of Saccharomyces cerevisiae Isolated From Water Kefir and Comparison With Lactobacillus hordei Julia Bechtner, Di Xu, Jürgen Behr, Christina Ludwig, Rudi F Vogel

8. Appl Environ Microbiol, 80 (8), 2564-72 Apr 2014 Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation David Laureys, Luc De Vuyst

9. Food Microbiol, 35 (2), 92-8 Sep 2013 Metabolic Activity and Symbiotic Interactions of Lactic Acid Bacteria and Yeasts Isolated From Water Kefir Jasmin Stadie, Anna Gulitz, Matthias A Ehrmann, Rudi F Vogel

10. Int J Food Microbiol, 294, 18-26 2019 Apr 2 Label-free Quantitative Proteomic Analysis Reveals the Lifestyle of Lactobacillus Hordei in the Presence of Sacchromyces Cerevisiae Di Xu, Jürgen Behr, Andreas J Geißler, Julia Bechtner, Christina Ludwig, Rudi F Vogel

11. J Am Coll Nutr, 31 (4), 280-7 Aug 2012 Glycemic Index, Insulinemic Index, and Satiety Index of Kefir Kai Ling Kong, Suzanne Hendrich